À Bologne, au coeur de l’Émilie-Romagne, la recette du ragù est gardée comme un secret d’État depuis le 18ème siècle. Viande de boeuf hachée menu, lait, vin rouge, tomates ? les proportions varient selon les familles, mais le rituel reste immuable : une cocotte en fonte, beaucoup de mijotage avec une patience quasi monacale. Pendant des siècles, cette sauce riche et complexe était réservée aux tables aisées. Puis les temps ont changé. Les végétariens se sont multipliés, les budgets se sont serrés, et quelques cuisiniers audacieux se sont demandé : et si on remplaçait la viande par des champignons " Les...